第一章 总 则

第一条 为加强学校食品卫生管理，防止学校食物中毒事故发生，落实食品卫生管理责任，确保学校师生身体健康和学校的稳定。根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关精神，结合学校的实际情况，特制定本办法。

第二条 本办法适用于广州航海学院校内各食堂、餐厅以及食品生产销售场所。

第三条 校内食品卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，各食品生产经营者（包括小卖部）必须遵守本办法。

第二章 管理组织和职责

第四条 食品卫生安全管理由下列单位组织实施：

（一）学校法定代表人是食品卫生安全第一责任人，对学校食品安全负全面的领导责任；分管学校后勤校领导是分管领导责任人；后勤保障部膳食管理室履行对校内食品生产及销售单位的管理、监督职能，其负责人是管理责任人。

（二）后勤保障部负责校内食品安全管理，学校设立食品卫生管理督查小组，膳食管理室负责人兼督查办公室主任，具体负责落实食品卫生管理工作和食品卫生档案的管理工作，制定督查年度计划并实施。若发现食品卫生安全问题和卫生隐患，责令其限期整改；若发生食物中毒事故，负责向学校领导和有关行政部门报告。

（三）后勤保障部对校内各食堂、餐厅以及自产食品供销点（小卖部）、商场等生产、经销食品单位进行严格的卫生管理，并设立专职的食品卫生安全管理人，负责日常食品卫生管理工作。

（四）各食堂应设立兼职的食品卫生管理人，负责收集、整理本食堂的食品卫生档案材料，并交后勤管理处膳食管理科统一保管。档案内容包括申请卫生许可证的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构文件、各项规章制度、各类卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

（五）后勤保障部履行甲方职责，与承包单位签订食堂经营合同，并按合同要求进行定期或不定期的监督检查，对发现的食堂卫生问题和隐患，提出整改意见并跟进落实，及时向学校领导汇报情况；同时，后勤保障部也负责对外承包食堂卫生的管理督查，并及时向学校领导汇报情况。

第三章 食堂和配送供销场所的卫生要求

第五条 食堂和食品供销场所（商场、小卖部）应保持内外环境整洁，采取有效措施消灭“四害”和其他有害昆虫，消除其滋生、繁殖条件。

第六条 食堂根据食品生产经营卫生要求进行设施设备布置，必须设有相对独立的食品原料仓库、原料处理场地（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、熟食间、餐具洗消间及更衣室等。对各加工操作场所必须按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，使得食品加工过程既相对独立又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品和熟食品应严格分开存放，防止食品之间交叉污染。

第七条 各食堂必须设立专职或兼职的维修管理人员负责本食堂设施设备的维修和管理工作，确保食堂食品加工间、洗消间的地面无破损，排污水管道无裂缝漏水，排油烟管、送鲜风管应按时清理，机电设备应安全卫生地使用。

第八条 原料加工间严格划分肉类加工区、三鸟类加工区、水产类加工区和蔬菜加工区，各区域配置全不锈钢水池和操作台，并有明确标志。食品用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于地架或层架上。

第九条 烹调间炉灶、精加工配料操作台及食用存放柜始终保持整洁，保证足够的照明和通风设施，抽排风和送鲜风设备保持良好的运行。

第十条 配餐销售间设有洗手、消毒、更衣设施，食品输送窗、配餐台、保温工作台、销售窗始终保持整洁，并设空气消毒装置。熟食间的温度要保持25℃以下，并安装温度计。

第十一条 制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

第十二条 餐（饮）具洗消间必须设固定专用洗、冲、消三级池，并配高温消毒柜和厨具保洁柜，所用的洗涤剂和消毒剂应对人体安全无害，并应严格按照说明书使用，有条件的食堂应配备洗碗机与高温消毒柜并用。

对重复使用的餐饮具，使用前必须进行清洗消毒，达到国家有关卫生标准，各食堂必须定期抽检。

第十三条 食堂设有食品检测员，负责每天进货食品的检验，保管每餐熟食留样品48小时，检查验收餐（饮）具及洗涤剂、消毒剂，使餐（饮）具（含一次性使用的餐饮具）符合国家有关卫生标准或要求。

第十四条 原料仓库应保持通风良好，并设有存放食品原料的平台或货架，食品贮存分类、分区域、分架、隔墙、离地存放，不同区域应有明显标志。调味品使用有盖容器盛放，冷库、冰柜应分架或分柜存放生熟食品，并且标识清楚。仓管员定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品，确保食品卫生安全。

第十五条 食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标识清楚，定位存放，用后洗净。

第十六条 使用二次供水或水池贮水作为饮用水的水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。

第四章 食品采购及加工卫生要求

第十七条 食品采购人员必须严格把好食品的采购关。必须确认食品生产经营者持有有效的食品生产卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。做好采购食品的记录，以便于检查追踪。采购禽畜肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。

第十八条 禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的食品；

（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；

（三）未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（四）超过保质期的食品；

（五）标签标识不完整的定型包装食品；

（六）其他不符合食品卫生要求的可能对人体健康有害的食品。

第十九条 食堂配送自制成品到各销售点，在运输过程中应有防污染设施，配送用的容器应每次洗刷消毒、保持洁净。

第二十条 食堂炊事员必须用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。新使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合食品卫生标准。

各类食品必须充分加热，确保煮熟煮透方可出售。外购熟肉制品必须重新加热方可销售。

禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。

第二十一条 食堂剩余食品的冷藏时间不得超过24小时，冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经过高温处理后方可继续出售，剩余食品应与新加工的食品分开出售。

第二十二条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若需超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

 

第五章 食堂从业人员卫生要求

第二十三条 食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十四条 食堂从业人员（包括食品售卖人员）必须取得有效的“健康合格证”，并经卫生知识培训合格后方可上岗。

凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）的，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。

食堂从业人员若出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

第二十五条 食堂从业人员应有良好的卫生习惯，必须做到工作前、便后、处理食品原料后使用肥皂或除菌洗手液及流动清水洗手；接触直接入口的食品前应洗手消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽，并把头发置于帽内，出售食品时应戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得面对食品打喷嚏、咳嗽及出现其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和销售场所内吸烟

 

第六章 管理与监督

第二十六条 食品生产及销售单位必须申领有效的食品卫生许可证后方可开业，并积极配合、主动接受省市卫生行政部门、省教育主管部门的卫生监督，接受校卫生所、后勤保障部、校爱卫会以及相关部门的检查督促。

新建、改建、扩建食堂的选址和设计必须符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

第二十七条 食堂必须健全各项卫生管理制度及岗位责任制度，并张贴上墙。后勤保障部要设立专职卫生管理员，负责本单位食品生产经营的卫生管理，各食堂设立兼职卫生管理监督员，做到有组织、有制度、有检查、有记录，奖惩分明。卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外投毒事件发生，确保用餐者的卫生安全。

第二十八条 各学院、部处、各单位，特别是负责督查卫生管理的职能部门应当积极主动地加强学生饮食卫生教育，进行科学性引导，教育学生不买街头无证照摊贩出售的食品，不食来历不明的可疑食物。

第二十九条 校内食品卫生的直接领导及管理部门应根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和本办法，加强校内食品卫生工作的行政管理，负责食品卫生管理职能部门每季度联合组织对校内食堂卫生工作进行专项检查。

第三十条 各食堂管理人员制定培训计划，并在校卫生所的指导下定期组织对校内食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，培训情况应有记录存档。

第三十一条 校卫生所根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，加强对校内各食堂的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行重点监督指导。

第三十二条 学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向省人民政府、省教育行政部门和省、市卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）积极配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条 食堂发生食物中毒事故，有下列情形之一的应当追究校内有关责任人的行政责任：

（一）未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（二）实行承包（托管）经营的食堂未建立准入制度或准入制度未落实的；

（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

（四）食堂未取得餐饮服务许可证的；

（五）食堂从业人员未取得《健康合格证》或存在有影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

（六）对卫生行政部门、教育行政部门或学校卫生管理职能部门提出的整改意见，未按要求时限进行整改的；

（七）瞒报迟报食物中毒事故，或没有采取有效的控制措施组织抢救工作，致使食物中毒事故扩大的；

（八）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

第三十四条 校内食堂发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，按《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号）的第九条执行。同时，将行政追究情况及时向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。

 

第七章 附 则

第三十五条 本办法所指学生集体用餐包括：校内各食堂为学生提供的三餐以及学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

第三十六条 本办法所指食堂包括学校对外承包经营管理的食堂、餐厅。

第三十七条 本办法自颁布之日起实施。

第三十八条 本办法由后勤保障部负责解释。